Magnolien zur Hochzeit

Vielleicht ist es jemand aufgefallen, ich habe gestern und vorgestern hier ein bißchen umgebaut. Manche Schriftgrößen verändert (ich werde ja langsam auch etwas älter und wenn ich meinen eigenen Blog nicht mehr lesen kann, wärs ja auch nichts). Der Header hat mir von Anfang an nicht so gefallen (das Bild war irgendwie so reingepfuscht) und nachdem meine Schwester sagte, die Torte darin sieht aus wie ein Hut, machte ich mich doch endlich an die Arbeit.
Auch diese Torte sieht ein bißchen aus wie ein Hut. Ich hatte einfach nicht die passende Unterlage dazu.

Die Cousine meines Mannes hat letzten Freitag standesamtlich geheiratet. Sie arbeitet auch im Kindergarten, in den meine 2 Mädels gehen und zum Überraschungsauftritt der Kinder gab es noch eine kleine Überraschungshochzeitstorte von uns dazu.

Passend zum Frühling habe ich einen Magnolienast (der mich ein paar Nerven gekostet hat) drauf gesetzt. Insgesamt ist alles fast ein bißchen sehr rosa geworden, aber ich wollte es farblich passend machen.
Drin ist eine Sachertorte (Durchmesser 18 cm), gefüllt mit Himbeerkonfitüre und Zartbitterganache.

Hier ein paar Bilder der ersten komplett eingedeckten Torte seit ungefähr 2 Jahren:

Ich freue mich, wenn ihr schreibt, ob Euch diese Torte gefällt oder nicht

Pfefferminz Brownies

So, hier endlich das versprochene Überraschungsrezept für eine Verwendung der Peppermint Patties.
Damit kehre ich wieder zurück zu David Lebovitz. Allerdings nicht um ein Eis zu machen, sondern für Pfefferminzbrownies.
Erfrischend minzig-schokoladig- einfach eine leckere Abwechslung. Aber Vorsicht beim Öffnen des heißen Backofens, ich hab noch nie beim Anblick eines frisch gebackenen Kuchens so heulen müssen. Nicht weil er so scheußlich aussah, aber die Dämpfe des Pfefferminzöls schlagen gleich auf die Tränendrüsen. Also lieber in Deckung gehen! 

Beim Vorbereiten des Backblechs sollte man auch Vorsicht walten lassen und auf jeden Fall zurechtgeschnittenes Backpapier verwenden. Die geschmolzenen Patties wirken nach dem Abkühlen des Kuchens wie Superkleber und man bekommt die Brownies fast nicht mehr raus.
Der Browniestücke sehen etwas seltsam aus, als ob eine Maus daran geknabbert hätte (die geschmolzenen Patties hinterlassen Löcher, die dann von einer Art Pfefferminzsirup-getränkten Kuchenteil umgeben sind). 
David Lebovitz gibt noch zusätzlich ein paar Tropfen Pfefferminzöl in den Teig, aber ich habe es weggelassen. So schmeckt auch mal ein Bissen nur schokoladig und nicht alles penetrant nach Pfefferminze.

Wieder kein besonders schönes Bild, irgendwie kann ich Schokokuchen nicht photographieren. Aber man sieht wenigstens ein "Mauseloch".

Pfefferminz Brownies

115 g Butter

170g Zartbitterschokolade

25 g Kakaopulver

200 g Zucker

3 Eier

140 g Mehl 
1/2 TL Backpulver

1 Prise Salz
150g Pfefferminzpatties, in Stücke gebrochen
optional: 100g gehackte Wal- oder Pekannüsse

Ofen auf 175°C vorheizen.
Einen rechreckoigen Backrahmen mit 20 cm Seitenlänge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech stellen.
Butter und Schokolade in einem kleinen Topf unter ständigem Rühren bei sehr niedriger Stufe schmelzen. Von der Hitzequelle nehmen und zuerst das Kakaopulver, dann den Zucker einrühren.
Die Eier jeweils einzeln unterschlagen, danach das Minzöl und zum Schluss das mit Salz und Backpulver vermischte Mehl sowie die Nüsse und die zerbröckelten Peppermint Patties.
In die Form geben und 35 bis 40 min backen.
Komplett abkühlen lassen.

Buchvorstellung - The Icecreamists

Schon wieder eine Buchvorstellung hier, aber jetzt war ja wenigstens ein bißchen Sonnenschein, deshalb muß das jetzt einfach sein.

Dieses Jahr ist beim Fackelträger Verlag ein sehr ungewöhnliches Eisbuch erschienen. Es steht im krassen Gegensatz zu sämtlichen von mir mal durchgeblätterten oder gelesenen Eisbüchern. Keine Sommer-Sonne-Eisbecher-Bilder in sanften,pastelligen Farben. Sondern ein richtig cooles Buch von einem coolen Typen - Eiscreme für die richtig harten Jungs (wer würde sonst Eis in schwarzen Eiswaffeln oder Totenkopfgläsern servieren?). Layout und Design sind sehr außergewöhnlich (und auch ein bißchen Geschmackssache), genau wie der Autor - allerdings ganz im Stil, wie es die Eisdielen auch sind.

Matt O`Connor ist Mitgründer der Icecreamists und nennt deshalb auch sein Buch so -  "The Icecreamists -Exklusive Eiscreme und andere Laster".

In der (hoffentlich) wohl nicht ganz ernst gemeinten Einführung lernt man ihn und seinen Weg zum Icecreamist etwas genauer kennen. Als ehemaliger politischer Aktivist (er gründete eine Vaterrechtsorganisation) mit Hang zu öffentlichkeitswirksamen Aktionen, die wohl auch ab und zu mit Festnahmen endeten, verlegte er seine überschüssige Energie auf eine neue Mission: Die Befreiung der Welt durch Eiscreme. Dafür lernte er die Herstellung von italienischer Eiscreme von der Picke auf, fügte seinen Hang zu provozierenden und aufsehenerrregenden Aktionen dazu (hat jemand von Euch schon mal Muttermilcheis hergestellt?) und machte so die Icecreamists zu einer der bekanntesten Eisdielen in GB.

Aber jetzt endlich mal zum Buch. Es ist in folgende Kapitelstruktur aufgeteilt:

• Einführung
• Boutique- Eiscreme
• Sorbetti
• Cocktails
• Eisbeben, Eisbecher & Desserts
• Eislollies

In der Einführung stellt Matt O`Connor sich und die Icecreamists vor (siehe oben). Aber es folgen auch Hinweise zur Verwendung des Buchs, die Grundlagen (Alchemie) der Eisherstellung und was sonst noch zu beachten ist (Die zehn Gebote der Kühle). Dahinter verbergen sich Tipps wie (etwas umformuliert)  "Das Eis am besten frisch verzehren und dazu rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen."

Dann folgt mit den "Boutiqueeiscremes" das erste Rezeptekapitel. Hierbei handelt es sich im Prinzip um traditionelles italienisches Gelati mit jeweils einem besonderen "Twist" o.ä..
Deshalb ist die Grundmischung aus Vollmilch, Creme Double, Ei und Zucker auch immer die Selbe, jeweils noch mit geschmacksgebenden Zutaten oder anderen Extras wie z.B. pürierten Donuts oder stimulierenden Reagenzien vermischt. Deshalb sind einige Sorten eher süß, da in der geschmacksgebenden Zutat noch Zucker drin ist, andere wie "dunkle Schokolade" eher herb, da eben nur noch Kakao und 70%ige Schokolade zugegeben wird.
Jede Eiscreme bekommt einen ausgefallenen Namen und eine einleitende Anekdote, am Ende des Rezepts folgt im "Nachschlag" eine kurze Geschmacksbeschreibung und noch Querverweise, wo diese Eiscreme noch verwendet wird (inkl. Seitenzahl - sehr praktisch).

Die Rezepte sind noch in Untergruppen wie "Klassiker - leicht verdreht", "Schurken und Exzentriker" oder "Sündige Verführungen" eingeteilt. Der Titel ist Programm - es finden sich hier Vanilleeis, Dulce de Leche-eis, aber auch so ungewöhnliche Sorten wie Lakritzeis oder Popcorn-Eiscreme.

Das Rezeptelayout der Sorbetti (und auch der restlichen Rezepte im Buch) ist gleich aufgebaut.
Basis des Sorbettis selbst ist hier allerdings ein Zucker-Wassersirup. Auch hier finden sich Klassiker (Zitrone, Holunderblüte)und verfeinerte Sorbetti ( Guave, Glüh- und Portwein,...oft mit einem Schluck Alkohol).

Alkoholisch geht es auch im Kapitel Cocktails weiter. Sie basieren auf den zuvor hergestellten Eiscremes, in Kombination mit Spirituosen und teilweise anderen Zutaten serviert. Hier kann man dann bei Erwachsenen Eindruck schinden, vor allem, wenn das ganze dann noch flambiert oder mit Baiser überbacken wird. Ich habe vor allem die erfindungsreichen Namen der Cocktails beeindruckend gefunden ;-)

Etwas familiengerechter geht es wieder in den abschliessenden beiden Kapiteln Eisbeben, Eisbecher & Desserts sowie Eislollies zu. Hinter Eisbeben verbergen sich Rezepte für Milchshakes mit Eis, bei den Desserts handelt es sich z.B. um Eissandwiches, fritiertes Eis (liest sich sehr spannend, das wird garantiert nochmal nachgemacht) oder Schokofondue mit Eis. Mit Eislollies auf Basis von Roséchampagner könnte ich unsere Turnmädels begeistern.

Bisher nachgemacht habe ich folgende Rezepte:

Las Vegas - Eiscreme mit dunkler Schokolade. Hat auf die Art leider gar nicht funktioniert, obwohl ich mich genau ans Rezept gehalten habe (vielleicht ist aber statt reinem Kakaopulver Kabapulver gemeint?). Die Eiscremebasis hatte die Konsistenz eine Buttercreme und ließ sich erst nach Verdünnen mit Milch in der Eismaschine rühren. Geschmacklich seeeeehr herb und schokoladig, Konsistenz nach 4 h im TK sehr fest.

Chocland Yard - Eiscreme mit Haselnussschokolade. Die war dafür ein echter Knaller, Konsistenz im TK auch am nächsten Tag wie frisch aus der Eisdiele und geschmacklich auch sehr gut

Ein halbwegs gut ausgestatteter Haushalt kann die meisten Rezepte ohne Probleme nachmachen, vor allem wenn er ein gut sortiertes Barfach (gibt es das überhaupt noch?) hat. Nur einige Zutaten sind nicht im Supermarkt zu bekommen, was aber über das Internet auch kein großes Problem darstellt. 

Mir haben es vor allem die ausgefalleren Sorten angetan, von denen ich sicher noch einige ausprobieren werde. Die nächste Eissorte schon in Planung (Es geht dann ins "Schlaraffenland" mit einer Apfel-Zimt-eiscreme)

Leider ist kein Rezept für die schwarzen Eiswaffeln drin (werden aber bestimmt mit Sepiatinte eingefärbt o.ä.). Wenn man, wie ich, ein Kochbuch komplett liest, ist dieses hier schon manchmal ein bißchen anstrengend  und für mich stellte sich ab und zu schon die Frage:

Hat der wirklich einen an der (Eis-)Waffel oder tut der nur so?

Falls jemand Interesse an einem ausgeflippten und ausgefallenen Eisbuch hat:

Matt O`Connor

The Icecreamists- Exklusive Eiscreme und andere Laster

Edition Fackelträger

ISBN: 978-3-7716-4526-7

Und wie ist Eure Meinung zu dem Buch? Darauf bin ich auf jeden Fall sehr gespannt.

Ein Grüßle aus meiner süßen Werkstatt

Schokohaselnusseiscreme

Das Rezept aus dem Buch "The Icecreamists" von Matt O´Connor habe ich ausprobiert, um bald das Buch auch richtig hier vorstellen zu können.

Es nennt sich im Original "Chocland Yard" und es handelt sich um ein italienisches Gelatirezept, kombiniert mit Nussnougatcreme.

Sehr lecker und trotzdem schnell zuzubereiten, da man nicht vorher noch mit Nüssen hantieren muß (obwohl ich ja gerne Nougat und so Zeug auch mal selber mache).

Besonders geeignet für "süße" Kinder und Männer, die auch mal ein Nutellabrot zum Frühstück nicht verachten.

Eiscreme mit Haselnussschokolade

250 ml Vollmilch

125 ml Creme double

2 Eigelbe

88 g extrafeiner Zucker

150 g Nussnugatcreme wie z.B. Nutella

Milch und Creme double bei mittlerer Temperatur in einem Topf erhitzen, bis sie dampft, aber noch nicht kocht. Dabei ab und zu umrühren.

Gleichzeitig in einer großen und hitzebeständigen Schüssel Zucker und Eigelbe schaumig schlagen. 

Topf vom Herd nehmen, Nussnougatcreme unter die heisse Milch rühren.

Diese Nussschokomilch unter ständigem Rühren zu den Eigelben geben. Die gesamte Mischung zurück in den Topf leeren und unter ständigem Rühren zur Rose abziehen (Temp. ca. 85°C). Nicht aufkochen lassen, sonst gerinnt das Ei.

Zurück in die Schüssel geben und auf Raumtemperatur abkühlen lassen (dauert ca. 30 min), dann abdecken und im Kühlschrank mind. 6 h stehen lassen, besser noch über Nacht.

Nach Herstelleranweisungen in der Eismaschine gefrieren und dann noch mindestens 2 h im Tiefkühler fester werden lassen.

Ein eiskaltes Grüßle

Buchvorstellung "Traumhafte Torten" von Adolf Andersen

Heute stelle ich Euch mal ein reines Tortenbuch vor.

Es handelt sich um das unter "AV Buch" im Cadmos Verlag erschienene Buch von Adolf Andersen namens "Traumhafte Torten".
Bei dem Autor handelt es sich um den Inhaber der in Hamburg und Umgebung ehemals sehr bekannten und beliebten Konditorei "Cafe Andersen", das inzwischen leider geschlossen wurde. Er wurde vom "Feinschmecker" als einer der 10 besten Konditoren in Europa ausgezeichnet.

Das Buch lässt bereits beim ersten Durchblättern das Herz jedes Süßschnabels höher schlagen. Jedes der rund 50 Rezepte ist mit einem Bild versehen und macht direkt Lust aufs Nachbacken. Man findet sämtliche Klassiker wie Schwarzwälder-Kirsch-, Käsesahne oder Sachertorte (in 4 Variationen!) der Tortenbäckerei versammelt, aber auch nicht so gängige (jedenfalls mir als Schwäbin) Torten wie Maharani-, Kanzlei- oder Schöppenstedter Sahnetorte. Die Rezepte sind sehr vielseitig, von fruchtig über schpkoladig bis zu eiskalt.

Das Buch selbst unterteilt sich nach einer Einleitung des Autors in folgende Kapitel:

• Wichtig zu Wissen
• Sahnetorten
• Obsttorten
• Cremetorten
• Gebackene Torten
• Eistorten 

Die meisten Rezepte sind tendenziell etwas aufwändiger mit manchmal bis zu 3 verschiedenen Cremes, aber es gibt auch schneller zu realisierende Torten (z. B. Obsttorten mit einer Konditorcreme). Somit sind es nicht unbedingt Rezepte für "Zwischendurch", aber für festliche Kaffeetafeln genau richtig.

Das Kapitel "Wichtig zu Wissen" definiert die Grundlagen und Begriffe, die später in den Rezepten verwendet werden, deshalb ist es für den "Nachbäcker" wichtig, diese Anfangsseiten nicht zu überblättern, besonders, wenn man kein so geübter Tortenbäcker ist.
Herr Andersen verwendet ,wie es in Konditoreien üblich sein sollte, nur sehr hochwertige Zutaten. Einige der Cremes werden mit Ei zusätzlich zur Gelatine abgebunden (wird aber meist erhitzt, außer in den Buttercremes, was ich für mich anders machen werde).
Es wird viel mit Wiener Masse gearbeitet, aber es gibt auch z.B. Montego- oder Panamaböden, die nur mit Eiklar auskommen und sich so sehr gut zur Verwertung von übriggebliebenen aus der Zubereitung von Cremes eignen.

Was ich sehr positiv finde ist die durchgängig sparsame Verwendung von Zucker, ohne das der Geschmack leidet (jedenfalls bei unseren Tests).

Bei den Rezepten findet sich oft noch ein Extra-Tipp oder eine kleine Geschichte zum Rezept, was mir immer sehr gut gefällt. Auch gibt es für jede Torte Nährwertangaben (nur nicht so genau hinsehen!).

Nachgebacken habe ich bisher:
gebackene Käsetorte - eine willkommene Abwechslung zu den heute eher üblichen schweren amerikanischen Käsekuchen
Rhabarber-Vanille-Sahnetorte - der auch unseren Rhabarberverweigerern geschmeckt hat.
Sachertorte Version 3 -ein "normales" Rezept, gut geschmeckt, aber nicht verbloggt

Das Buch wird mich noch öfters in die Küche begleiten, ich habe ziemlich viele Rezepte zum Nachbacken markiert. Aber da man ja nicht jeden Tag Torte essen kann, wird es schon eine Weile dauern (sonst passe ich bald nicht mehr in meine winzige Küche).
Mal sehen, was als nächstes im Ofen landet... vielleicht eine Mignontorte oder doch lieber eine Caracastorte mit Krokant? Im Kindergarten steht bald der Oma-Opa-Tag an und dann will ein Kuchenbüffet bestückt sein...

Wer Interesse an dem Buch bekommen hat:

Adolf Andersen
Traumhafte Torten
AV-Buch/Cadmos-Verlag
ISBN 978-384047008-0  
Preis 19,90

Rhabarber-Vanille-Sahnetorte

Die Rhabarberzeit ist bei uns auf der Alb jetzt auch in vollem Gange und das Gemüse spriesst bei dem viel-Regen-und-ab-und-zu-Sonne-Mix wie wild. Deshalb habe ich mich auch am Rhabarberstock meiner Schwiegermutter vergriffen (die selbst gar nicht so gerne Rhabarberkuchen mag, ich aber eigentlich auch nicht, genauso wie der Rest der Belegschaft in der süßen Werkstatt).
Aber Rhabarber auf diese Art wurde sogar von unserem Chef hier mehr oder weniger gelobt ("Kann man essen"- auf schwäbisch ist ja nich geschimpft schon genug gelobt).
Es handelt sich um einen lockeren Nussbiskuit, bestrichen mit säuerlichem Rhabarberkompott und bedeckt von cremiger Vanillesahne. Wieder ein Rezept von Adolf Andersen aus dem Buch "Traumhafte Torten".
Und weil beim Küchenplausch gerade das hier

noch läuft, darf die Torte dort auch noch mitmachen.


Ich selbst habe ihn in einer 18 er Springform gebacken und die Mengen runtergerechnet (auser die Vanillesahne, 1 Eigelb lässt sich so schlecht teilen, davon habe ich den Rest für die Deko und anderweitig verwendet) 
Im Originalrezept wird eine 26 er Springformverwendet und für diese Größe sind auch die Angaben hier im Rezept.
Aber genug Vorgeplänkel, hier kommt endlich das Rezept (bevor der Rhabarrber noch höher hinaufschiesst):

Rhabarber-Vanille-Sahnetorte

Teig:

4 Eier

185 g Zucker

1 Pr. Salz

1 Pr. Zimt

1/4 TL Vanille, gemahlen

50 g sehr feine Biskuitbrösel (z. B. gemahlene Löffelbiskuits, es geht auch nur Mehl)

140 g gemahlene Walnüsse (oder Haselnüsse)

4 TL Sonnenblumenöl

35 g Butter, geschmolzen

Kompott:

350 g Rhabarber, geputzt und in Stücke zerteilt

100 g Zucker

1 Pr. Salz

65 ml Wasser

25 g Speisestärke

Vanillesahne:

25 g flüssige Sahne

10 g Zucker

1/4 TL Vanille, gemahlen

1 Eigelb

1 Blatt Gelatine, eingeweicht

350 g schaumig geschlagene Sahne

Verzieren (hab ich nicht genommen):

200 g Sahne, geschlagen

50 g Johannisbeerkonfitüre

100 g Vollmilchschokoraspel

Zuerst Backofen auf 180°C vorheizen und eine Springform mit 26 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen.

Für den Teig Eier, Zucker, Salz und Gewürze sehr stark schaumig aufschlagen. Die Masse muß hellgelb und sehr zähflüssig werden.

Biskuitbrösel und Nüsse unterheben, danach noch das Öl und die Butter.

In der Springform ca. 20 min backen und kurz Abkühlen lassen. Aus der Form nehmen und auf einer Tortenplatte mit einem Tortenring umschliessen.

Solange der Boden weiter abkühlt, das Rhabarberkompott zubereiten.

Dazu den Rhabarber in einem Topf zusammen mit Zucker und Salz aufkochen lassen, bis er weich ist. Speisestärke in einer kleinen Schüssel mit dem Wasser glatt rühren und unter ständigem Rühren in den kochenden Rhabarber geben. Aufkochen lassen, bis eine puddingartige Konsistenz entsteht.

Auf dem Tortenboden verteilen.

Dann kommt die Vanillesahne. Dazu flüssige Sahne mit Salz und Zucker leicht aufkochen lassen. Das Eigelb schnell unterrühren und noch solange erhitzen, bis es abbindet.

Gelatine darin auflösen. Kurz abkühlen lassen, dann 1/3 der geschlagenen Sahne Unterheben, dann die Sahne-Eimischung unter die restliche Sahne heben. Die Mischung auf das Kompott geben, glatt streichen und mind. 2 h kühlen.

Tortenring entfernen. Mit dem Spritzbeutel 12 Rosetten aufspritzen und diese mit verflüssigter Konfitüre beträufeln. Die Mitte der Torte mit Schokoraspeln bestreuen.

Ein etwas aufwendigeres Rezept, aber es lohnt sich - unser Kuchen hat den Muttertagskaffee nicht überstanden.

Gebackene Käsetorte

Ein neues Backbuch will ausgetestet werden. Es handelt sich um "Traumhafte Torten" von Adolf Andersen. Aus einer Fülle von Tortenrezepten kam dann ein Käsekuchen in den Ofen.
Dieser hier ist luftig locker und leicht, nicht zu süß. Das komplette Gegenteil der amerikanischen Cheesecakes.
Er wird mit relativ viel Flüssigkeit in Form von Milch in der Käsemasse gebacken, was den Kuchen wunderbar saftig, aber nicht zu säuerlich macht.
Das Steif Schlagen der Eiweiße sorgt für viel Luftigkeit. 
Am nächsten Tag hat er uns fast noch besser geschmeckt als frisch gebacken.
Wer es doch etwas süßer mag, kann, wie im Buch vorgeschlagen, den Kuchen mit Baiserbröseln bestreuen.

Gebackene Käsetorte

Mürbteig:

1 Eigelb

45 g Puderzucker

1Prise Salz

1/4 TL Vanille, gemahlen

90 g Butter

135 g Mehl Type 550

Käsemasse:

650 g Quark

1 große Prise Salz

125 g Mehl Type 550

abgeriebene Schale einer Zitrone

6 Eigelbe

5 Eiweiß

125 g Zucker

500 ml Milch

Zuerst den Mürbteig zubereiten. Dazu alles außer das Mehl kurz verkneten, dann das Mehl unterkneten, bis ein homogener Teig entsteht. In Folie geickelt im Kühlschrank mind. 1 h ruhen lassen.

Backofen auf 180°C vorheizen. Springform mit 28 cm Durchmesser ausfetten.

Den Mürbteig dünn ausrollen und in die Springform legen (nur den Boden bedecken). 10 min vorbacken.

In der Zwischenzeit die Füllung vorbereiten. Dazu Quark, Salz, Zitronenschale und Mehl glatt rühren. Unter Rühren die Eigelbe zugeben. Milch auf die Käsemasse geben.

Eiweiße und Zucker zu einem schaumig aufschlagen. 1/3 des Schnees auf die Milch geben und alles zusammen unterheben. Den restlichen Eischnee unterheben. 

Die Käsemasse auf den Mürbteig geben und bei 180°C ca. 75 min backen, dabei die Torte ggf. mit Pergamentpapier abdecken, damit sie nicht zu stark bräunt ( ich habe sie etwas zu spät abgedeckt). Gleich nach dem Backen vom Ring lösen und dann vollständig abkühlen lassen.

Die Quarkmasse geht während des Backens sehr hoch, fällt danach beim Abkühlen aber wieder etwas zusammen.

Ein Grüßle aus meiner süßen Werkstatt